Che tra birra e grandi chef fosse scoccata la scintilla, lo dicevano in molti. Ma ora arriva la conferma di un'inedita ricerca condotta in 300 grandi cucine europee...
AssoBirra ha infatti realizzato uno studio per scoprire l'approccio con la birra degli chef italiani ed europei, rivolgendo alcune domande a 300 JRE - Jeunes Restaurateurs d'Europe, il gotha della cucina “giovane” e creativa.
I risultati di questo inedito censimento confermano che la birra ha ormai un ruolo di primo piano nella haute cuisine del vecchio continente. Con la sorpresa che a trainare questa tendenza sono soprattutto gli chef italiani, nonostante abbiano scoperto le potenzialità gourmet di questa bevanda solo negli ultimi anni.
Un grande chef su 4 (23%) propone ai suoi commensali una carta delle birre, 1 su 10 (2 su 10 in Italia) ne sta incrementando l'offerta. Circa la metà (ma ben il 67% tra gli italiani) consiglia, spesso o a volte, alla clientela abbinamenti con la birra nel proporre un menù o un piatto. E solo una minoranza (il 13%, ma l'1% tra gli italiani) ritiene che la birra non sia adatta al proprio stile di cucina.
Le birre preferite dagli chef? Pils (la preferita dagli stranieri con il 56%), Abbazia (la preferita dagli italiani con il 35%) e Lager (26%).
Logicamente c'è sempre più attenzione al presentare e servire la birra nel modo adeguato. Il 53% dei JRE (il 71% tra gli stranieri) cerca di utilizzare per ogni stile un bicchiere diverso a seconda dello stile servito, mentre uno chef su tre la serve nel calice da degustazione (il 43% tra gli italiani). Pareri opposti, invece, sulla temperatura di servizio della birra: i JRE italiani cercano di adeguare la temperatura allo stile (68%), mentre una minoranza (29%) serve la birra tendenzialmente fredda. Opposto il comportamento degli stranieri: il 25% cerca di seguire le regole, il 69% la serve comunque fredda.
Spostandosi “dalla cucina alla sala”, dalla ricerca emerge infine che il 38% della clientela dei ristoranti inizia ora ad apprezzare la birra (con punte del 45% in Italia), il 21% dimostra interesse da tempo e l'11% è piacevolmente sorpreso quando viene proposta. E c'è anche una vera e propria avanguardia (15%) di gourmet sempre più curiosi, attenti e conoscitori di questa bevanda. In altre parole, secondo questa “ricerca sul campo”, ormai nei grandi ristoranti italiani e europei quasi 8 clienti su 10 sarebbero sensibili al fascino delle birre.
Scarica la Carta del Servizio della Birra, già adottata dai Jeunes Restaurateurs d'Europe.
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