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Come si fa la birra

La ricetta della birra è esclusivamente a base di acqua e malto d’orzo, che si ottiene dalla lavorazione dei cereali: orzo, frumento, segale, mais e altri ancora. A questi due ingredienti si aggiungono il lievito, per la fermentazione, e il luppolo, che dà alla birra il caratteristico gusto amaro.

La preparazione della birra richiede almeno quattro fasi di lavorazione.

1. Produzione del malto
La prima fase è il processo di germinazione a cui viene sottoposto l'orzo (o altri cereali) affinché possa diventare malto.
L'orzo viene immerso in acqua a macerare per un periodo che varia dai 2 ai 4 giorni, finché il seme non raggiunge l'umidità desiderata.  A quel punto l'orzo viene posto su griglie di germinazione e lasciato riposare per altri 5/6 giorni, nel corso dei quali i semi iniziano a germogliare e crescere.
L'orzo germinato viene sottoposto ad essiccazione e tostatura per bloccare il processo di germinazione: dalla temperatura con cui vengono effettuati questi due processi dipende il tipo di malto che sarà ottenuto.

2. Ammostatura
L'orzo maltato viene macinato e miscelato con acqua tiepida, portata successivamente a temperature più elevate: in questo modo si sviluppa la riattivazione di alcuni enzimi che scindono l’amido in zuccheri semplici e di altri enzimi che scindono le proteine in peptidi ed aminoacidi.
Quando l'amido si trasforma in uno zucchero, il maltosio, allora abbiamo ottenuto un insieme omogeneo che prende il nome di “mosto”.
A questo punto si passa alla cottura del mosto, al fine di concentrarlo, chiarificarlo e sterilizzarlo. La durata dell'ebollizione varia a seconda del tipo di birra che si vuole ottenere, ma è raro che si superino le due ore. In questa fase viene aggiunto il luppolo, che conferisce il caratteristico sapore amarognolo alla birra e ne caratterizza l'aroma.

3. Fermentazione
Dopo la cottura il mosto viene lasciato raffreddare alle temperature adatte al tipo di  fermentazione che si vuole ottenere. Infatti le modalità di produzione della birra prevedono due grandi tipologie: le birre ad alta fermentazione e quelle a bassa fermentazione.

L'aggiunta dei lieviti del tipo Saccharomyces Cerevisiae produrrà una birra ad alta fermentazione. Questi lieviti prediligono temperature elevate (16°-30°) e durante il processo di fermentazione salgono in superficie, trasformando lo zucchero in alcol e producendo anidride carbonica. Questo metodo è il più antico e dà origine a birre corpose, dal gusto intenso e aromatico, tipicamente inglesi, in genere raggruppate nelle Ale.

Per fare una birra a bassa fermentazione, invece, si usano i lieviti Saccharomyces Carlsbergensis, che prediligono le basse temperature (6°-15°) e lavorano in recipienti chiusi depositandosi sul fondo, in modo che l’anidride carbonica resti nella birra. Questo metodo serve a produrre birre dal gusto leggero e fragrante, generalmente denominate Lager.
Lager, dal tedesco "deposito", sta ad indicare come queste birre trascorrano dopo la fermentazione un lungo periodo di deposito a bassa temperatura (<0°) che ne affina il gusto e le rende più stabili nel tempo.

4. Imbottigliamento e pastorizzazione
Terminata la fase di maturazione a bassa temperatura, la birra viene filtrata, pastorizzata e imbottigliata.
La pastorizzazione consiste nel portare la birra ad una temperatura di 60° per pochi minuti al fine di eliminare qualsiasi batterio dannoso che possa essersi introdotto durante la produzione.
Alcune birre, invece, non vengono né filtrate né pastorizzate, e questo conferisce loro quel caratteristico aspetto torbido che dimostra la presenza dei lieviti; altrimenti, al termine di questi due processi, la birra risulterà finalmente limpida, brillante e pronta ad essere consumata. L'accurata filtrazione e il prolungato deposito a bassa temperatura ne garantiscono la conservazione fino alla data di consumo consigliata.



 

 


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