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Le 2 ricette dello chef
Risotto con cipolla brasata, fegato di anatra marinato e cioccolato al 72%

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

4-500 g di fegato di anatra; 4 cipolle bianche; 200 g di brodo vegetale; 320 g di riso Carnaroli; 100 g di mascarpone; 100 g di burro; 100 g di Parmigiano; 1 cucchiaino da caffè di aceto bianco; cioccolato Lindt al 72%; sale; pepe di mulinello.

PER LA MARINATA: 250 g di sale grosso; 250 g di sale fino; 200 g di zucchero; 200 g di zucchero bruno di canna; 10 bacche di ginepro schiacciate;
10 g di pepe rosa; 10 g di aneto fresco; 5 foglie di alloro.



L'unione di tutti questi sapori, da quello delicato ma intenso del fegato grasso a quello amaro e contrastante del cioccolato, passando per la ricchezza del mascarpone e per la nota acida della cipolla, trova il suo bilanciamento ideale nei profumi e nel gusto complesso di una birra d'Abbazia ambrata scura mediamente alcolica.

PREPARAZIONE


MARINATA
Miscelare tutti gli ingredienti della marinata, avvolgere il fegato con il composto e farlo marinare per 36 ore. Togliere il fegato dalla marinatura e lasciarlo asciugare per qualche ora in frigo a 2°.

CIPOLLA BRASATA
Dopo averle tritate, brasare le cipolle a fuoco dolce per un’ora, bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale fino a che non diventano bianche e dolci.

RISOTTO
Tostare il riso per qualche minuto a secco in una casseruola di acciaio, aggiungere acqua bollente non salata e dopo 12 minuti unire la cipolla brasata, il mascarpone, il burro e  l’aceto e mantecare il tutto per 3 minuti. Regolare il sale.

PREPARAZIONE DEL PIATTO
Distribuire il riso in quattro piatti piani e stenderlo fino ai bordi. Per ogni piatto affettare finemente 5-6 fette di fegato marinato scaldando prima la lama del coltello. Completare con pepe fresco di mulinello e con una grattugiata di cioccolato.

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Marco Bistarelli
Foto Marco Bistarelli

 
Marco Bistarelli, past president dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani, č autore di una cucina moderna, profondamente legata al territorio umbro e alle sue materie prime d’eccezione, ma pronta ad aprirsi a suggestioni lontane (grazie anche ai frequenti soggiorni giapponesi dello chef) assimilate con intelligenza. Marco č un antesignano di stili e tendenze: č stato uno dei primi chef italiani a proporre una carta delle birre da affiancare ad alcuni piatti del suo menu.


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