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Le 2 ricette dello chef
Tortelli di parmigiano con ragų di asparagi e uovo crudo

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

400 g di asparagi (bianchi di Bassano e verdi); 4 tuorli; 100 g di burro; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

PASTA ALL’UOVO PREPARATA CON LA RICETTA CLASSICA

PER LA FARCIA: 200 g di acqua; 200 g di Parmigiano Reggiano; 6 g di fecola di patate; 3 g di colla di pesce; sale e pepe.



Il gusto croccante degli asparagi, unito alla ricchezza dell'uovo crudo, fa pensare ad una "tortilla" in preparazione e il parmigiano all'interno dei tortelli segue la scia degli ingredienti di una classica e gustosa frittata di asparagi.

Una birra il cui retrogusto amarognolo contrasti le verdure e la cui freschezza stemperi il gusto ricco dell'uovo e del parmigiano, non può essere che una Pils.

PREPARAZIONE


TORTELLI
Miscelare l’acqua con il Parmigiano. Tenere il composto a 85° per 40 minuti. Raffreddare e far riposare in frigo per 30 minuti. Filtrare il brodo ottenuto, scaldarlo e addensarlo con la fecola e la colla di pesce. Regolare di sale quindi raffreddare e far rapprendere in frigo. Mettere il tutto in una tasca da pasticceria. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e confezionare 48 tortelli.

RAGÙ
Rompere i tuorli, versarli in una vaschetta e passarli nel freezer per 12 ore. Quando sono ben congelati, servendosi di uno scavino molto piccolo formare delle sfere e metterle in  un recipiente con olio extravergine d’oliva a coprire. Mondare gli asparagi, tagliarli a brunoise e saltarli rapidamente in una casseruola ben calda con olio extravergine, uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Preparare un brodo con gli scarti degli asparagi.

PREPARAZIONE DEL PIATTO
Formare una glassa in una padella con olio, burro e poco brodo di asparagi. Saltarci rapidamente i tortelli lessati e  scolati al dente. Accomodarli nel piatto con sopra la brunoise di asparagi e le sfere di uovo crudo. Irrorare con la glassa.

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Marco Bistarelli
Foto Marco Bistarelli

 
Marco Bistarelli, past president dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani, č autore di una cucina moderna, profondamente legata al territorio umbro e alle sue materie prime d’eccezione, ma pronta ad aprirsi a suggestioni lontane (grazie anche ai frequenti soggiorni giapponesi dello chef) assimilate con intelligenza. Marco č un antesignano di stili e tendenze: č stato uno dei primi chef italiani a proporre una carta delle birre da affiancare ad alcuni piatti del suo menu.


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