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Le 2 ricette dello chef
Patate, prezzemolo, ostrica, cacao e gelato di cipolla di Tropea

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di patate di Colfiorito; 100 g di olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 4 ostriche; 3 spicchi di aglio; 120 g di gelato di cipolla di Tropea; 1 rametto di timo; cipolla tritata;
4 cialde di cacao; sale e pepe.

PER LE CIALDE DI CACAO: 100 g di acqua; 100 g di zucchero; 100 g di cacao.

PER IL GELATO DI CIPOLLA DI TROPEA: 1,3 kg di cipolle di Tropea caramellata; 900 g di acqua; 5 g di succo di rapa rossa; 130 g di procrema; 70 g di glicerina; 10 g di sale.

PER LA CIPOLLA CARAMELLATA: 1,5 kg di cipolle di Tropea; 1,2 kg di zucchero; 400 g d’acqua; 2 l di aceto di mele.



L'ostrica, si sa, è un ingrediente che ha bisogno di essere contrastato e il cacao, in questo piatto, svolge proprio questo ruolo. Le note dolci della cipolla caramellata e del gelato aggiungono un'ulteriore nota che riequilibra i sapori.

Una Ale scura, oltre a saper fronteggiare l'ostrica, accompagna sia le noti dolci della cipolla, sia quelle amare del cacao. Il fondo di aceto e prezzemolo, poi, non stona assolutamente con questa birra.

PREPARAZIONE


CIPOLLA CARAMELLATA
Bollire l’acqua  e lo zucchero per preparare uno sciroppo  a 160°. Unirvi l’aceto di mele e farlo evaporare quindi aggiungere le cipolle spezzettate, far alzare il bollore e raffreddare.

GELATO DI CIPOLLA
Frullare la cipolla   caramellata con 900 g d’acqua quindi filtrare e misurare un litro e mezzo di composto. Unirvi il succo di rapa rossa,  la procrema, la glicerina e il sale. Miscelare e passare nella gelatiera per la mantecatura.

PATATE
Bollire le patate con la buccia in acqua satura di sale (250 g per litro di  acqua). Pelarle, romperle grossolanamente con una forchetta e condirle con olio,  2 spicchi di aglio, prezzemolo, sale e pepe.

CIALDE DI CACAO
Raccogliere tutti  gli ingredienti nel Bimby regolato a 100°  e far girare fino ad avere un composto denso. Conservare il composto in una  scatola chiusa. Al momento di preparare le cialde, scaldare il composto al microonde e stenderlo sottilmente sulla carta da forno. Cuocere nel forno a 120° per 20 minuti.

PREPARAZIONE DEL PIATTO
Suddividere le patate condite in 4 fondine, disporvi sopra una quenelle di gelato  di cipolla e un’ostrica e completare con la cialda di cacao. Servire subito.

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Mauro Uliassi
Foto Mauro Uliassi

 
Mauro Uliassi è uno dei più grandi interpreti della moderna cucina italiana. Nel suo bellissimo ristorante, lo chef stupisce i propri ospiti con piatti in cui si sposano materie prime di alta qualità, innovazione e tecniche all’avanguardia, sapori netti e presentazioni ad effetto. Nelle sue creazioni emergono sempre una grande maestria nel trattare le materie prime, un’inesauribile fantasia e una gran voglia di divertire e divertirsi.


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