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Le 2 ricette dello chef
Acqua di pomodoro con alghe, anima di melone, scampi e gelato di ricci di mare

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

200 g di acqua di pomodoro; 80 g di “anima” di melone; 30 g di alghe dolci; 40 g di gelato di ricci di mare; 4 scampi sgusciati; 20 g di crosta di pane tostata; olio extravergine; 5 g di cipolla tritata; sale e pepe.

PER L’ACQUA DI POMODORO: 2 kg di pomodori rossi; 1 sacco di lino.

PER IL GELATO DI RICCI DI MARE: 200 g di polpa di ricci di mare (al netto dei gusci); il succo di 1/2 limone; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.



Un piatto fresco ma estremamente complesso, dove la dolcezza degli scampi è sostenuta dall'anima di melone contrastata dal gusto lievemente acido dell'acqua di pomodoro. Il sentore di mare, accentuato dalle alghe, esplode realmente nel gelato di ricci di mare.

Un piatto dagli equilibri delicati che rischierebbero di essere rotti da qualcosa di più corposo di una Blanche.

PREPARAZIONE


ACQUA DI POMODORO
Dopo averli lavati, tagliare grossolanamente i pomodori e metterli dentro al sacco di lino. Legare il sacco ad una sbarra mettendo sotto una bacinella di plastica e girarlo lentamente in modo da comprimere la concassée di pomodoro ed estrarne l’acqua per caduta. Il quantitativo da estrarne è all’incirca 500 g.
Prendere 100 g di questa acqua, farla bollire con 1 g di agar agar quindi farla raffreddare fino a 0° circa. Unirvi il resto dell’acqua portata a 38° e mescolare. Far rapprendere in frigorifero.

GELATO DI RICCI DI MARE
Raccogliere la polpa dei ricci con tutti gli altri ingredienti nei barattoli del pako jet e gelare a -20°. Passare il composto al pako jet e con un cucchiaino ricavare tante piccole quenelle.

PREPARAZIONE DEL PIATTO
Sciacquare rapidamente dal sale l’alga dolce per 1 minuto e condirla con poco olio. Condire gli scampi con la cipolla tritata, olio e sale. Sbattere leggermente l’acqua di pomodoro rappresa con una frusta per romperne la coesione. Sistemarne un poco in una fondina.
Disporvi sopra le piccole quenelle di gelato, “l’anima” del melone, le alghe e gli scampi passati nelle croste di pane sminuzzate. Servire con un filo di olio e poca crosta di pane sminuzzata.

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Mauro Uliassi
Foto Mauro Uliassi

 
Mauro Uliassi è uno dei più grandi interpreti della moderna cucina italiana. Nel suo bellissimo ristorante, lo chef stupisce i propri ospiti con piatti in cui si sposano materie prime di alta qualità, innovazione e tecniche all’avanguardia, sapori netti e presentazioni ad effetto. Nelle sue creazioni emergono sempre una grande maestria nel trattare le materie prime, un’inesauribile fantasia e una gran voglia di divertire e divertirsi.


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