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Carpaccio di ricciòla al pepe bianco

Di tutti i pesci bianchi, la ricciòla è fra i pochi a non rischiare di provenire da un allevamento, ed esprime a crudo le sue qualità migliori: tagliata a fettine sottili quasi trasparenti,
spolverata con un pizzico di “fleur de sel” e una macinata di
pepe bianco e spruzzata con un filo di grande olio. Il leggero piccante del pepe bianco non stonerà certo con gli aromi dolci di una Blanche.

Salmone marinato all'aneto

Filetto di salmone fresco, affettato sottilmente e lasciato marinare con succo d’arancia, olio extravergine delicato e foglioline d’aneto, ma per non più di tre quarti d’ora in frigorifero. La marinatura stempererà leggermente il gusto tipicamente grasso del salmone, e si sposerà perfettamente con le note leggermente asprigne di una Weizen.

Tartare di tonno

La carne del tonno, con il suo sapore deciso ma raffinato, si presta particolarmente ad essere cucinata come se fosse carne di manzo o, ancora meglio, lasciata cruda. Battuta grossolanamente al coltello, si insaporisce con olio, sale e pepe e una puntina di senape dolce che una bionda Lager non troppo alcolica saprà sostenere senza problemi.

Carpaccio di manzo

La ricetta originale dell’Harry’s Bar di questo piatto, il cui nome è diventato l’emblema del non cucinato, prevede fettine sottili di controfiletto di manzo condite con una salsina leggera a base di tuorlo d’uovo, olio, senape e succo di limone. Con questa ricetta, ma anche con le sue numerose varianti, si abbina molto bene una Pils.

Frutti di mare crudi

Nella tradizione anglosassone le ostriche si accompagnano abitualmente alle birre scure con
retrogusto amaro, ma anche fasolari e tartufi di mare non stonano con le stesse birre. Frutti di mare freschissimi e di indubbia provenienza, aperti e adagiati su un letto di ghiaccio e alghe, con una Old Ale possono fare tranquillamente a meno dello Champagne.

Insalata d'autunno

Una ricca insalata - tra i piatti simbolo del “non cucinato” - con indivia belga, gherigli di noci, mela
verde, uvetta, pinoli e una julienne di scorze d’arancio, condita con un buon olio e un filo di aceto balsamico tradizionale. Un gusto pieno, alleggerito dalla freschezza delle verdure, dove le note dolci della frutta secca si armonizzano con il carattere di una Red Ale.


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Mauro Uliassi
Foto Mauro Uliassi

 
Mauro Uliassi è uno dei più grandi interpreti della moderna cucina italiana. Nel suo bellissimo ristorante, lo chef stupisce i propri ospiti con piatti in cui si sposano materie prime di alta qualità, innovazione e tecniche all’avanguardia, sapori netti e presentazioni ad effetto. Nelle sue creazioni emergono sempre una grande maestria nel trattare le materie prime, un’inesauribile fantasia e una gran voglia di divertire e divertirsi.


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