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Negli ultimi anni il consumo di birra ha conosciuto una considerevole crescita, affermandosi come bevanda d’eccellenza per un vasto pubblico, amante del suo inconfondibile gusto.

Un successo dovuto alla sua capacità di assecondare l’evoluzione dei tempi e degli stili di consumo, ma anche al significativo contributo del settore birrario che da alcuni anni è impegnato nel diffondere una più specifica cultura di prodotto e nel creare uno stretto rapporto tra birra e cucina, attraverso un dialogo diretto con il mondo dell’alta ristorazione e delle grandi guide gastronomiche.

E' con questo entusiasmo che Assobirra e Gambero Rosso* hanno realizzato la pubblicazione dell'opuscolo “Birra Gourmet” da cui sono tratti tutti i testi e le foto presenti in ciascuna area di questa sezione.

Birra/Crudi, Birra/Primi, Birra/Pesce, Birra/Carni e Birra/Formaggi: cinque aree dedicate ad un abbinamento specifico, in cui alcuni dei più grandi interpreti dell'alta gastronomia italiana, provenienti da regioni e tradizioni diverse, si sono cimentati nella preparazione di due ricette ciascuno, abbinando la birra ai nostri attuali modelli di consumo alimentare, classici e d'innovazione.

* si ringrazia per la gentile concessione il Gambero Rosso gli chef: Mauro Uliassi, Marco Bistarelli, Ernesto Iaccarino, Karl Baumgartner

Birra e Primi

Il concetto di primo piatto, nell’accezione legata alla pasta, trova le proprie radici unicamente nella cultura gastronomica italiana, mentre non si può dire lo stesso per quanto riguarda zuppe e minestre che, specialmente nei freddi Paesi del Nord Europa, vantano antiche tradizioni e vengono spesso accompagnate dalla birra, bevanda da pasto per eccellenza in quelle zone.

La nostra popolarissima pastasciutta, quindi, manca di una tradizione di abbinamento con la birra che nobiliti questo binomio, anche a causa di alcuni falsi miti sulla birra, che non hanno certo aiutato i due prodotti ad avvicinarsi. Uno per tutti la leggenda per cui la birra farebbe ingrassare, e non andrebbe abbinata a pietanze molto caloriche.
D'altro canto, se è pur vero che la ricchezza d’ingredienti che si può riscontrare in un piatto di pasta crea spesso difficoltà di abbinamento - con la birra come con il vino o con qualsiasi altra bevanda - è altrettanto vero che trovare un abbinamento adatto a una tale commistione di sapori è una sfida allettante per qualsiasi appassionato del settore.
 
Provate ad esempio a servire una Weizen un po’ fruttata con le classiche tagliatelle al ragù bolognese: non ne rimarrete affatto delusi. E se la delicatezza dei profumi di una Blanche può essere rispettata solo da un risotto al limone o dai tagliolini alle erbe, le Lager invece, con il loro gusto leggero, sono particolarmente indicate con i primi piatti a base di verdure. Abbinate per esempio una birra di questa tipologia nella sua versione più leggera a una classica zuppa di porri, a un risotto alla zucca o a uno primaverile alle verdure o ancora, in estate, a un’insalata di riso o un cuscus freddo vegetale.

Il maggior carattere delle Pils si può apprezzare in primavera con le classiche trofie con il pesto (ottime anche con le Lager) o, in inverno, con un risotto al radicchio. Con le numerose varianti delle Ale, si possono invece affrontare materie prime dai sapori decisi e dai caratteri nettamente più forti, lì dove una birra a bassa fermentazione troverebbe un po’ di difficoltà. Perciò una Brown Ale è perfetta per una zuppa gratinata in forno, mentre la Bitter Ale si accosta benissimo ai tagliolini al ragù bianco di agnello e una Pale Ale sarà un buon connubio con un classico risotto alla milanese.

La Bock può apparentemente sembrare una birra poco versatile, ma nella sua versione chiara si sposa benissimo con dei tagliolini allo scoglio con pomodoro. Un ottimo matrimonio per queste birre, poi, può essere senz’altro quello con ricette classiche come la pasta e fagioli o la pasta e ceci; più in generale le zuppe di legumi si intendono bene anche con alcune birre d’Abbazia: più sul chiaro con una zuppa di cicerchie, ambrata per una ricca minestra di farro, magari bagnata in cottura con la stessa birra. Queste birre, inoltre, affiancano bene i primi piatti dove i formaggi saporiti sono protagonisti: provatele con degli gnocchi di patate al gorgonzola.

Marco Bistarelli
Foto Marco Bistarelli

 
Marco Bistarelli, past president dei Jeunes Restaurateurs d’Europe italiani, è autore di una cucina moderna, profondamente legata al territorio umbro e alle sue materie prime d’eccezione, ma pronta ad aprirsi a suggestioni lontane (grazie anche ai frequenti soggiorni giapponesi dello chef) assimilate con intelligenza. Marco è un antesignano di stili e tendenze: è stato uno dei primi chef italiani a proporre una carta delle birre da affiancare ad alcuni piatti del suo menu.


Le 2 ricette dello chef
I piatti tradizionali

>> Tagliolini alle erbe
>> Tagliatelle al ragù
>> Risotto alle verdure
>> Mezze maniche alla Carbonara
>> Risotto alla milanese
>> Pasta e fagioli
>> Gnocchi al gorgonzola

Scopri gli altri abbinamenti Birra e Pesce
Birra e Crudi
Birra e Carni
Birra e Formaggi

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