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Negli ultimi anni il consumo di birra ha conosciuto una considerevole crescita, affermandosi come bevanda d’eccellenza per un vasto pubblico, amante del suo inconfondibile gusto.

Un successo dovuto alla sua capacità di assecondare l’evoluzione dei tempi e degli stili di consumo, ma anche al significativo contributo del settore birrario che da alcuni anni è impegnato nel diffondere una più specifica cultura di prodotto e nel creare uno stretto rapporto tra birra e cucina, attraverso un dialogo diretto con il mondo dell’alta ristorazione e delle grandi guide gastronomiche.

E' con questo entusiasmo che Assobirra e Gambero Rosso* hanno realizzato la pubblicazione dell'opuscolo “Birra Gourmet” da cui sono tratti tutti i testi e le foto presenti in ciascuna area di questa sezione.

Birra/Crudi, Birra/Primi, Birra/Pesce, Birra/Carni e Birra/Formaggi: cinque aree dedicate ad un abbinamento specifico, in cui alcuni dei più grandi interpreti dell'alta gastronomia italiana, provenienti da regioni e tradizioni diverse, si sono cimentati nella preparazione di due ricette ciascuno, abbinando la birra ai nostri attuali modelli di consumo alimentare, classici e d'innovazione.

* si ringrazia per la gentile concessione il Gambero Rosso gli chef: Mauro Uliassi, Marco Bistarelli, Ernesto Iaccarino, Karl Baumgartner

Birra e Crudi

La tendenza, sempre più radicata nella nostra cucina, di dare valore a tutto ciò che è lavorato il meno possibile o, per dire meglio, “crudo” ha poco più di dieci anni di vita e non trova grandi radici nella cultura gastronomica italiana.
D’altra parte l'evoluzione delle tecnologie di conservazione dei cibi, le maggiori garanzie di sicurezza alimentare, nonché i numerosi progressi medici registrati dal Dopoguerra a oggi, hanno inserito a pieno titolo la cucina a base di crudi nell’alimentazione degli italiani.

Alcune interessanti relazioni tra la cucina dei crudi e la birra si possono ricercare nelle tradizioni di tutto il mondo. A partire dai giapponesi, che hanno scoperto la birra più tardi di altri popoli, ma ne sono rimasti talmente entusiasti da esserne al giorno d’oggi tra i maggiori consumatori al mondo, anche e sopratutto in abbinamento con la cucina tradizionale, in buona parte a base di pesce crudo.
Un altro caso emblematico che testimonia la predisposizione della birra ad affiancare alcune materie prime “nude e crude” è la tradizione anglosassone di accompagnare le ostriche con la birra scura: abbinamento che, a detta di molti, fu inventato dallo scrittore e politico inglese Benjamin Disraeli nel XIX secolo.

Se poi consideriamo i marinati di pesce, gli insaccati e le carni stagionate, ci accorgiamo che la presunta distanza tra birra e crudi è sempre meno motivata.
Per fare qualche esempio, lo sapevate che una fresca bière Blanche può essere un ottimo accompagnamento per i carpacci di pesce bianco (come la spigola, l’orata e la ricciola), o per dei crostacei crudi conditi con un solo filo d’olio? E che con una Weizen i pesci molto grassi come il salmone trovano un ottimo connubio? Le Lager leggere (o le birre Analcoliche), invece, si abbinano molto bene ai pesci crudi dai sapori più netti, ma non troppo grassi, tagliati in modo più grossolano (come ad esempio le tartare  di tonno e di pesce spada) e accompagnati da un’insalata di lattuga.

E per quanto abbinare una birra chiara alla carne rossa possa sembrare un po' ardito, vale la pena di provare ad accostare il finale leggermente amarognolo delle Pils con un carpaccio di manzo non troppo adulto. Se però siete vegetariani, o comunque non amate le carni e i pesci non cucinati, consigliamo di gustare questa birra con tutti i piatti a base di verdure crude e croccanti: ad esempio, con un’insalatina di carciofi crudi tagliati finemente e conditi con un ottimo pinzimonio di verdure.

Mauro Uliassi
Foto Mauro Uliassi

 
Mauro Uliassi è uno dei più grandi interpreti della moderna cucina italiana. Nel suo bellissimo ristorante, lo chef stupisce i propri ospiti con piatti in cui si sposano materie prime di alta qualità, innovazione e tecniche all’avanguardia, sapori netti e presentazioni ad effetto. Nelle sue creazioni emergono sempre una grande maestria nel trattare le materie prime, un’inesauribile fantasia e una gran voglia di divertire e divertirsi.


Le 2 ricette dello chef
I piatti tradizionali

>> Carpaccio di ricciòla al pepe bianco
>> Salmone marinato all'aneto
>> Tartare di tonno
>> Carpaccio di manzo
>> Frutti di mare crudi
>> Insalata d'autunno

Scopri gli altri abbinamenti Birra e Pesce
Birra e Primi
Birra e Carni
Birra e Formaggi

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