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Negli ultimi anni il consumo di birra ha conosciuto una considerevole crescita, affermandosi come bevanda d’eccellenza per un vasto pubblico, amante del suo inconfondibile gusto.

Un successo dovuto alla sua capacità di assecondare l’evoluzione dei tempi e degli stili di consumo, ma anche al significativo contributo del settore birrario che da alcuni anni è impegnato nel diffondere una più specifica cultura di prodotto e nel creare uno stretto rapporto tra birra e cucina, attraverso un dialogo diretto con il mondo dell’alta ristorazione e delle grandi guide gastronomiche.

E' con questo entusiasmo che Assobirra e Gambero Rosso* hanno realizzato la pubblicazione dell'opuscolo “Birra Gourmet” da cui sono tratti tutti i testi e le foto presenti in ciascuna area di questa sezione.

Birra/Crudi, Birra/Primi, Birra/Pesce, Birra/Carni e Birra/Formaggi: cinque aree dedicate ad un abbinamento specifico, in cui alcuni dei più grandi interpreti dell'alta gastronomia italiana, provenienti da regioni e tradizioni diverse, si sono cimentati nella preparazione di due ricette ciascuno, abbinando la birra ai nostri attuali modelli di consumo alimentare, classici e d'innovazione.

* si ringrazia per la gentile concessione il Gambero Rosso gli chef: Mauro Uliassi, Marco Bistarelli, Ernesto Iaccarino, Karl Baumgartner

Birra e Carni

Nell’esplorare la strada che accomuna le carni con il mondo delle birre, incontriamo senz’altro un percorso più collaudato rispetto alla pasta: per le principali culture brassicole europee, infatti, questo binomio è spesso parte integrante delle tradizioni culinarie. La cultura gastronomica tedesca, che può considerarsi lo stereotipo europeo della cucina "da birreria”, pone l'attenzione principalmente sui piatti di carne. Anche la tradizione culinaria britannica, che sulla qualità delle carni fonda la propria reputazione, non le è certo da meno. Che dire poi del mondo belga, che annovera uno spezzatino cotto nella birra (la celeberrima Carbonade) tra i suoi piatti tradizionali più rappresentativi?

In Italia sono sicuramente i sapori di più chiaro influsso mitteleuropeo che si identificano maggiormente con la birra, grazie al contributo di un territorio culturalmente ibrido come l’Alto Adige dove le carni e la birra in tavola sono da sempre le ospiti d’onore.
Queste tradizioni si sono diffuse, anche se in minima parte, in tutta Italia.
Nel caso dei secondi piatti, gli abbinamenti che vi proponiamo lasciano molta più libertà su che cosa affiancare a ogni ricetta: l’unica accortezza che raccomandiamo nella loro preparazione è di evitare di bagnare le carni in cottura con il vino, preferendogli magari il brodo o, perché no, proprio la birra.

Le Weizen trovano nelle carni di maiale l'accostamento migliore, mentre le carni bianche si abbinano molto bene alle Lager: basta provare una faraona arrosto con una birra più leggera, o un coniglio leggermente marinato nella senape con una versione più corposa.
Anche le Pils si prestano bene con carni bianche in preparazioni più ricche e sapide, come il pollo con i peperoni o un classico rollè di tacchino, ma si possono bere bene anche con le carni di vitello: un arrosto di girello o una tasca farcita di carciofi sono un abbinamento davvero valido.

La vasta gamma delle Ale, con tutte le sue sfumature, trova molteplici possibilità di accompagnarsi alle carni. Se birre moderatamente alcoliche come la Pale possono essere servite con delle quaglie ripiene, una Brown è un buon accompagnamento per l’anatra al forno o in tegame. Se la sola carne rossa alla griglia trova un ottimo connubio con una Scotch Ale, i profumi di brace degli spiedini di carne mista andranno alla perfezione con la maltatura di una Bock, ideale compagna anche per un patè di fegatini lievemente acetato alla umbra.

Il mondo delle birre d’Abbazia, per tradizione, è molto vicino ai cibi di terra. Oltre agli stracotti e ai pasticci di carne, in cui includiamo la mitica Carbonade, queste birre sono ottime per aromatizzare in cottura qualsiasi tipo di carne, a cui andranno poi abbinate anche in tavola.

Karl Baumgartner
Foto Karl Baumgartner

 
Da cameriere dello storico Fink di Bressanone a grande interprete della cucina altoatesina: ne ha fatta di strada Karl da quando nel 1980, assieme ai fratelli Hans e Siegfrid, partì con la sua prima avventura imprenditoriale, il Pichler di Rio Pusteria. Sei anni dopo la grande sfida: nasce Schöneck, lo splendido locale dove Karl si esprime ogni giorno in una cucina capace di sintetizzare le sue esperienze passate senza perdere di vista il territorio altoatesino e i suoi prodotti, su tutti le carni e la selvaggina.


Le 2 ricette dello chef
I piatti tradizionali

>> Arista alle mele
>> Pollo fritto alla toscana
>> Saltimbocca alla romana
>> Tasca di vitella farcita di carciofi
>> Anatra arrosto
>> Gulash
>> Carbonade alla Fiamminga

Scopri gli altri abbinamenti Birra e Pesce
Birra e Crudi
Birra e Primi
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